Szparagi obierz ze skórki, odetnij końcówki i opłucz pod bieżącą wodą. Masło rozpuść w rondelku na małym ogniu. Zbierz powstałą pianę i przecedź masło przez gęste sitko. Białe wino wlej do drugiego rondelka i dodaj do niego posiekaną w plasterki papryczkę chili. Rondelek postaw na małym ogniu i zredukuj wino o połowę następnie przecedź przez sitko i wystudź.

Na suchej patelni upraż orzechy nerkowca i płatki migdałów. Żółtka przełóż do miski, dodaj sól, wino i wymieszaj. Miskę z żółtkami umieść nad kąpielą wodną i ubijaj. Do żółtek dodawaj stopniowo sklarowane masło, nie przerywaj ubijania. Po około 5 minutach, gdy sos zgęstnieje, zdejmij miskę z kąpieli wodnej i lekko przestudź. Na patelnię wlej 300 ml wody i doprowadź ją do wrzenia. Do wrzącej wody dodaj pół łyżeczki soli, sok z cytryny oraz szparagi. Gotuj na małym ogniu około 5 minut.

Gotowe szparagi podawaj na sosie holenderskim, z prażonymi płatkami migdałów i orzechami nerkowca. Danie posyp posiekaną natka pietruszki i skórką otartą z cytryny.